エールNAVI

檜の大将にお話をうかがいました！

問1，檜の歴史や開店の経緯について教えてください。

→もともと修行していた先でうなぎを扱っていたんだよね。うちは昭和52年、最初はカウンターだけの割烹としてスタートしたんだよ。割烹というと刺身やら煮物やらいろいろな日本料理も出すんだけど、やっぱりうなぎに魅力を感じて。
平成4年に今の場所に移転して。開店当初から継ぎ足してきたタレを使って本格的にうなぎメインのお店になったんだよ。

45年間継ぎ足した秘伝のタレなんですね！

→そうそう。さっき食べてみてタレがちょっと辛めだったでしょ？（さっぱりしてお酒にもよく合いそうなタレでした！）昔、修業したところでは砂糖を一切使わないタレだったんだよ。でも、佐野に店を開くにあたって皆さんに受け入れられるように、砂糖を少し使って誰もがおいしいと思える味にしたんだけど、それでも他より辛口だよね。
年配のお客さんなんかであまり量が食べられない人でも、ご飯が進むからぺろりと食べちゃった！なんて言ってもらえるんですごくうれしいよね。

問2，一番手間がかかるのはどんな点ですか？

→うなぎは本来手間がかかるものだから、お客さんに出すまでにすごく時間がかかるんだよね。どの工程も省略できないからお待たせして申し訳ないんだけれど。1尾1尾捌いて白焼きにする、そしてお客さんに出す前に蒸してからタレで焼いて・・・。
捌くのは注文が来る前にできるんだけど一番手間がかかる。これが本当に大変なんだよ。

問3，檜のうなぎはここが違う！というポイントは？

→大体200gサイズのうなぎが多いんだけど、うちでは300gのうなぎを使っているから、とにかく肉厚でふわっとしてるよ。ただし、これ以上大きいものになると小骨が気になってしまう。大きければよいってものでもないんだよね。
小骨が気にならなくて肉厚で脂がのってうま味がたっぷりなもの。これがうちのこだわりかな。お客さんにも満足してもらえるうなぎだと思うよ！